一般在黃豆中含有40％左右的蛋白質(zhì)，其中八種必需氨基酸無(wú)一不備，質(zhì)量與牛乳媲美。

黃豆蛋白質(zhì)較難消化。妨礙它被人體利用的主要因素有兩個(gè)：一是黃豆的細(xì)胞壁，它由纖維素組成。黃豆蛋白質(zhì)被細(xì)胞緊緊裹住，使腸胃中的消化酶很難同它接觸；二是黃豆所含胰島白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，使黃豆蛋白質(zhì)不能分解成人體可吸收的各種氨基酸。

將黃豆預(yù)先浸泡，使細(xì)胞壁軟化并磨細(xì)，可以破壞細(xì)胞壁；或?qū)ⅫS豆長(zhǎng)時(shí)間加熱，也可以破壞胰蛋白酶抑制素。從黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值利用率來(lái)看，吃干炒黃豆不如吃煮黃豆，吃煮黃豆又不如吃豆?jié){、豆腐等豆制品。干炒黃豆因加熱時(shí)間短，而且不易嚼碎，細(xì)胞壁和胰蛋白酶抑制很少破壞，因而消化率達(dá)不到59％，煮黃豆則因煮得不爛，難以嚼得很細(xì)等緣故，消化率僅達(dá)65％；豆?jié){、豆腐等豆制品，由于經(jīng)過(guò)磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等加工過(guò)程，細(xì)胞壁和胰蛋白酶抑制素破壞的較徹底，因而豆?jié){的消比率可達(dá)85％左右，豆腐等豆制品則可達(dá)到92％～96％。

豆類都有哪些營(yíng)養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)。豆類含有非常豐富的蛋白質(zhì)，一般含量至少在30以上。而且質(zhì)量好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。豆類的蛋白質(zhì)氨基酸接近人體的需要，能夠提供人體非常重要的營(yíng)養(yǎng)。
豆類食物中含有豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和有機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。加工后的百制品比較容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比一般豆類要高。

蛋白質(zhì)
豆類含有非常豐富的蛋白質(zhì)，一般含量至少在30以上。而且質(zhì)量好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。豆類的蛋白質(zhì)氨基酸接近人體的需要，能夠提供人體非常重要的營(yíng)養(yǎng)。

碳水化合物
豆類中以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含糖量較高，為50—60，大豆含糖量較少，為25左右。

脂肪
豆類中含有豐富的脂肪，而且豆類中脂肪大多是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸。豆類中含有的磷脂對(duì)丁人體的生長(zhǎng)發(fā)育與維持神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)有良好的幫助。

無(wú)機(jī)鹽
豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無(wú)機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。而且豆類中的鐵質(zhì)容易被人體消化吸收。尤其是豆腐等豆制品，無(wú)機(jī)鹽的含量更高。

維生素
豆類中的維生素以B族維生素最多，比谷類含量高，尤其含有豐富的維生素B1，大豆與綠豆更含有胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豆芽（黃、綠）中的維生素c含量很高，并且在治療便秘與高血壓上，有很好的療效。

植物纖維
豆類中含有豐富的植物粗纖維，這些粗纖維可在胃腸中停留達(dá)4～5小時(shí)。這些粗纖維可以刺激胃黏膜，有效促進(jìn)消化。

黃豆所含的營(yíng)養(yǎng)成分

含豐富的蛋白質(zhì)，其中含人體必需的多種氨基酸，尤以賴氨酸含量最高；含大量脂肪，其中主要為不飽和脂肪酸（亞油酸、油酸、亞麻酸等）；并含磷酯、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿卜素，維生素B1、B2、B12，煙酸、葉酸、膽堿、大豆黃酮甙、皂甙等成分。

詳細(xì)介紹及營(yíng)養(yǎng)成分百分比表點(diǎn)擊下面鏈接。

大豆種子成分中,含量較多的物質(zhì)是（）A淀粉B脂類C蛋白質(zhì)D無(wú)機(jī)鹽

C，大豆又名黃豆，在豆類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。內(nèi)含40%蛋白質(zhì)，脂肪含量豐富高達(dá)25%。大豆含蛋白質(zhì)比牛肉多，鈣含量比牛奶高。卵磷脂含量比雞蛋高，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素。每100克黃豆含水分10.2克，蛋白質(zhì)36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纖維4.8毫克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿卜素0.4毫克，維生素B10.79毫克，維生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供熱量419千卡。

標(biāo)簽：脂類無(wú)機(jī)鹽淀粉