豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等等。按照豆類中營(yíng)養(yǎng)成分含量可將豆類分為兩大類，一類是大豆(又分為黃豆、黑豆和青豆等)，含有較高的蛋白質(zhì)(35％一400％)和脂肪(15％—20％)，碳水化合物相對(duì)較少(20％一30％)；另一類是除大豆以外的其他豆類，含有較高的碳水化合物(55％一65％)，中等含量的蛋白質(zhì)(20％一30％)，少量的脂肪(低于5％)。所有豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成都較好，其中大豆為最好，其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類中較為缺乏的賴氨酸。豆類食物的營(yíng)養(yǎng)成分 與谷類相比，豆類的種子都含有高得多的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。豆類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 大豆等豆類食物與其他食物相比，在營(yíng)養(yǎng)上具有下列的特點(diǎn)： (1)蛋白質(zhì)含量高 大豆是植物體的繁殖器官、在生長(zhǎng)過(guò)程中積累了大量高分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此含有大量的蛋白質(zhì)，大豆的蛋白質(zhì)含量一般在40％左右，個(gè)別品種甚至高達(dá)52％。與肉類食物相比，l千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40％含量計(jì))相當(dāng)于2．3千克瘦豬肉或2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。大豆在營(yíng)養(yǎng)上的這一特點(diǎn)使之在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要的意義。 (2)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。大豆蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍；所含的蘇氨酸比谷類高5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了明顯的提高。 如果在小麥粉中添加15％的大豆粉，人體對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)的利用率將提高1．8倍，因此大豆是谷類理想的互補(bǔ)食物。其他豆類食物，如綠豆、小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)的含量也明顯高于谷類食物，賴氨酸的含量也比較豐富，所以它們也是谷類的良好互補(bǔ)食物。 (3)無(wú)機(jī)鹽與維生素的含量豐富 大豆和其他豆類還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽元素，B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不合有維生素G，但用大豆或綠豆做成的豆芽，如果生產(chǎn)得法，其維生素C的含量可達(dá)20毫克／100克．因此豆芽還是維生素C的良好來(lái)源。故經(jīng)常食用豆制品可補(bǔ)充人體所必需的無(wú)視鹽元素和維生素，促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲，提高健康水平。 (4)碳水化合物含量較低 與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，僅為25％～30％，而且其中約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。其他豆類碳水化合物的含量比大豆高得多，為50％一60％，小豆更高些，用小豆和大米(或小米)一起炯飯、煮粥，不僅使飯或粥的營(yíng)養(yǎng)更加全面，而且會(huì)增加芳香撲鼻的小豆香味，增進(jìn)人們的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、很適合做豆沙；可用來(lái)加工各種糕點(diǎn)食物。 大豆中還含有豐富的大豆卵磷脂、天門冬氨酸、谷氨酸、膽堿、豆固醇等成分，這些物質(zhì)有益于人體的健康、對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)正常肝功能、防止動(dòng)脈硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。我國(guó)宋代醫(yī)書《延年秘錄》就認(rèn)為“服食大豆，令人長(zhǎng)肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補(bǔ)虛能”。目前世界上許多國(guó)家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。

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