用于生產(chǎn)多元醇脂肪酸多酯的反應(yīng)混合物包括多元醇、脂肪酸低級烷基酯、堿引發(fā)劑、和相轉(zhuǎn)移催化劑。相轉(zhuǎn)移催化劑可以是季銨化合物、冠醚、聚乙二醇、聚乙二醇醚、聚乙二醇酯或其混合物。制備多元醇脂肪酸多酯的方法在低溫和基本上無溶劑或乳化劑的情況下進(jìn)行。由上述方法和反應(yīng)混合物產(chǎn)生的多元醇脂肪酸多酯產(chǎn)物流有較低濃度的反應(yīng)副產(chǎn)物如二脂肪酮和β－酮酯及多元醇反應(yīng)物裂解產(chǎn)生的焦糖化副產(chǎn)物。 查看原帖>>

蘭州拉面 為什么那么有彈性?耐心解答下把！

別聽他們胡說，甘肅人都有拉面情節(jié)，我就是甘肅的，蘭州拉面里摻有蓬灰，是一種拉面劑，主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經(jīng)過上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，會比較“勁”一些，最主要的是對人體無害！
望采納！

蘭州拉面 為什么那么有彈性?

拉面是采用的高筋質(zhì)面粉 不是普通面粉 還有活面和醒面都有講究的 這些做的不到位的話 面的筋斗感不強(qiáng)

面里有蓬灰這種添加劑，還有食用堿等，所以你吃著有彈性~好勁道！呵呵~~

不過蓬灰吃多了對身體有害的哦！！！
再喜歡吃拉面也要注意點哦，所以最好用鹽和堿還有雞蛋（這個成本就相對高了。。。）！！！

蘭州拉面

拉面的操作工藝主要是以食鹽、面粉與水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。

食鹽的加水量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的50%，溫度高的季節(jié)應(yīng)在溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應(yīng)多加鹽，少加水；面筋含量高，質(zhì)量好的面粉應(yīng)少加鹽，多加水。

和面以面團(tuán)揉光為準(zhǔn)，在面筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據(jù)具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。

做拉面所用的堿就是蓬灰，目前國內(nèi)最常用的是蘭州大學(xué)力司化工廠生產(chǎn)的速溶蓬灰，做拉面時先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”，蓬灰的加入量根據(jù)加鹽量的多少和面粉的質(zhì)量來確定，大約在0.5%左右，鹽量大時蓬灰量也得大，面筋數(shù)量高，質(zhì)量好時加入量大，反之則小。蓬灰水和面時會有一種特殊的香味，如沒有味時，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在面團(tuán)中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，并給予其一個作用時間；二是為了招攬顧客。拉制時要按一定的手法將粗條抓緊，細(xì)條放松，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉兩道，就是超細(xì)的。

拉面對面粉的要求上，小麥粉應(yīng)以面筋含量在30%以上的優(yōu)質(zhì)小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好，面筋的彈性手感有兩種類型，一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉面應(yīng)以伸縮較快的那種為好，做拉面對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現(xiàn)不耐堿，面團(tuán)手感不筋，不耐放置，粗細(xì)不均，口感沒咬勁，做拉面還要求面粉的穩(wěn)定時間較長，弱化度較低，降落數(shù)值較高（酶活性低），這是因為做拉面要求面團(tuán)耐放置，久放不塌架，不醒發(fā)。一般要求：T（穩(wěn)）〉3min ，弱化度

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