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作者:化工綜合網發布時間:2022-10-23分類:催化劑及助劑瀏覽:106


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甜牛奶乳化穩定劑有什么作用?

乳化劑是乳濁液的穩定劑,是一類表面活性劑。乳化劑的作用是:當它分散在分散質的表面時,形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結,使形成的乳濁液比較穩定。例如,在農藥的原藥(固態)或原油(液態)中加入一定量的乳化劑,再把它們溶解在有機溶劑里,混合均勻后可制成透明液體,叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。 食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能:

1.與淀粉結合防止老化,改善產品質構。

2.與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。

3.防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。

4.增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。

5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。

6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。

7.改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產品,容易產生“砂?!比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

8.穩定氣泡和充氣作用內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質。

9.反乳化-消泡作用在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。

10.抗腐敗保鮮作用乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。

標簽:穩定劑乳化牛奶


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