要想真正做好冰淇淋，就必須符合以下標(biāo)準(zhǔn)，否則都是白搭。
要達(dá)到規(guī)定的冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及物理結(jié)構(gòu)，應(yīng)該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質(zhì)量）、生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)設(shè)備三方面去分析研究。
1、冰淇淋混合料組成的影響
制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。
1.1脂肪
通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風(fēng)味、組織潤滑、良好的質(zhì)構(gòu)及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳。
1.2非脂乳固體
非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱，其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中促使空氣很好的混入。并能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大、使質(zhì)地潤滑。
1.3甜味料
現(xiàn)在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%，蔗糖不僅給予制品以甜味，而且能使制品組織細(xì)膩，是優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結(jié)點(diǎn)下降，鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用、甜味柔和，
1.4總固形物
總固形物即為上述原料的合計(jì)，系影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點(diǎn)。但固形物過高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時(shí)亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。
2、冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響
冰淇淋的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則就不能制作出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品。
2.1原料的檢查
2.2配料混合
2.2.1原料的配合計(jì)算
2.2.2混合料的配制
2.3殺菌
混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度為宜，酸度高時(shí)殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和。否則，殺菌時(shí)不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時(shí)需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá)78℃時(shí)，保溫30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（HTST）、以83~85℃、15s應(yīng)用最多，否則高溫長時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。
2.4均質(zhì)
混合料均質(zhì)對(duì)冰淇淋的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。均質(zhì)一般采用二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達(dá)1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時(shí)脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩，均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
2.5冷卻、老化
老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。
3、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的影響
生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器；實(shí)踐表明沒有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰淇淋是不可能的。

標(biāo)簽：冰淇淋事宜加工